生肖大门朝哪个方向(生肖文昌位在哪个方向)

日前，好酒地理局曾走访多家茅台镇酒企，发现位于荣昌坝的仁怀名酒工业园区内，有两家企业地理位置极好，空间布局也相似。

▲仁怀名酒工业园区

然而，其中一家车间顶部汇聚了大量的水蒸气无法排出，导致地面很湿，严重影响了生产，即使采取很多通风措施也无济于事，而另一家就没有这些困扰。经过调研，原来是两家的车间大门朝向选择上有所差别，导致了通风条件的差异。

由于酿酒车间内湿气大、雾气大，同时还要考虑保温，对通风条件也就有着严格要求，要平衡好二者之间的关系。

一般来说，河谷地带海拔在200m~600m环境内，风力不是很大，车间只要具备通风条件就足矣。而海拔在600m~1000m，特别是到1200m以上，就要严格限制通风环境，避免风力太大对微生物和车间保温造成影响。

因此，顺河而建的茅台酒厂车间，大门均是与赤水河水流方向成“丁”字状，以避免较大风速的对穿，车间也能保温。赤水河沿岸的酿酒车间，在大门朝向上也大多选择此种处理方式。同时为了方便作业，车间还会开三道门，左右两道用于投粮和人员进出，中间大门则用于酒糟的拉出。

而前文提到的那家酒企，由于地处山谷之中，与河谷环境有异，与小河成“丁”字状的大门朝向就不如顺着小河开的。

失之毫厘，差之千里。在车间修建过程中，一个简单的大门朝向选择，都会严重影响到后期的生产。

由于酱酒的八个轮次发酵不添加任何香型物质和糖化剂，而是在堆积过程中网罗空气中的微生物来边糖化边发酵，即“双边”发酵。因此，酒醅蒸熟后需在地面摊晾和高温堆积发酵，这也是传统酱酒区别于其他香型白酒的重要工艺。

▲制酒车间

甚至可以说，如果没有摊晾和堆积发酵，都不能算作大曲酱香工艺。而提供摊晾和地面堆积发酵的场所，就是晾堂。

晾堂的面积也有一定讲究。通常车间里一跨（车间操作空间单位，通常为行车轨道间距）长90m，分为2个班组共24个窖池，一个班组即占45m。如果有条件，宽度最好能达到15m，其中窖池宽近3m，还剩45×12m作为晾堂面积，是比较理想的。

如果空间有限，以一个班组12个窖池来看，晾堂面积最起码也要达到45×8m，这也是传统酱酒的制酒车间用地面积较大的原因。

摊晾如此占地，能否将窖池与晾堂分开呢？

上世纪70年代末，茅台酒厂为了节约土地，曾将三车间改为一楼窖池、二楼摊晾，发现操作不方便，对发酵也有影响。

在茅台镇，人们将地面上的发酵称为“阳发酵”，在窖池中的厌氧发酵称为“阴发酵”。本地老酒师们认为，阴阳发酵是不能分开的，唯有阴阳共存方能和谐共生，即所谓孤阴不长，孤阳不生。

传统晾堂一般以石灰、黏土和煤渣筑成三合土地面，具有一定强度和耐水性，更重要的是透气性。在老酒师们看来，透气性好，会更有利于高温堆积发酵。

不过三合土做工相对复杂，现在有些晾堂也会用水泥地，或是使用煅烧过的青砖。还有一种火烧石也很适合，主要产自云南、齐齐哈尔，加工很便宜，但运输成本较高。

由于地处山间河谷，为了防止有水漫进车间，或是山体渗水到窖池中，车间设计还会充分考虑排水问题。

一般车间都会有三个排水道：车间外的排水沟、车间内的窖底沟，还有甑底管道，都是分开排放，其中窖底沟的处理尤为关键。

据陈孟强介绍，以前的建筑没有现在规范，有些酒厂没做窖底沟，窖底就会经常坏。而有了窖底沟之后，酒醅中的黄水得以排出，沿山而建的车间即使窖池有渗水，也不必担心了，因为有窖底沟“兜底”，所以酒醅和窖底都得到了很好的保护。

正常时候，每栋厂房的窖底沟汇集位置，都会用砖堵着不让水排出，以达到“水封”的效果。如果窖底沟水太多，担心淹到窖底，就把砖拿掉一些，避免酒醅受影响。

这些传统做法看似简单，却是无数前人的智慧积累，如今个中细节已很少有人知晓。