做梦梦到虾生小虾(梦见虾肚子里有小虾)
生活在北方内陆的孩子,对螃蟹的感情不如江浙人民来的深厚。
在去过沿海半圈的那几个省份之前,我对螃蟹的认知一直停留在清蒸而已。不产海鲜的地方,对于海鲜烹饪的想象力当然也是匮乏的,就像北方人吃带鱼只会油炸再红烧,江浙人嗤之以鼻:好好的鱼,炸了还能吃出什么鲜味?殊不知北方受食材局限的影响,带鱼都是冰冻,若像宁波一样搞成清蒸,鲜味没有,腥味倒是管够。
所以生吃螃蟹这样的事,我连做梦都不敢想。
-1-
比起吃蟹这件事本身的“全民大团结”,各地对于螃蟹的烹饪方式自有妙招。
厦门有煎蟹,福州吃蟳饭,宁波用梭子蟹炒年糕,上海的蟹黄面和秃黄油拌饭足够奢侈,还有“西菜社”里中西合璧的芝士焗蟹斗。做法花哨,味道迥异,但就口感来论,做熟的螃蟹似乎总比滑嫩的蟹生差了点意思。
▲ 清蒸蟹,最能体现“世间好味,利在孤行”
有人说,一切煎炒烹炸对螃蟹来说都是耍流氓,当然就更不用说香辣蟹、咖喱蟹这种受重料加持的做法了。螃蟹是典型的大味至淡,清朝小资第一人,历史上最会吃蟹的李渔,最主张螃蟹清蒸,所谓“世间好味,利在孤行”;袁枚也赞成“蟹宜独食,不宜搭配他物”,以淡盐水煮熟,比清蒸更好。无论怎么样,吃螃蟹不就是为了吃个“鲜”吗。
在我看来,比清蒸更能突出这个“鲜”字的做法,非蟹生莫属。所谓的蟹生,并不是直接生吃螃蟹,而是经过调料和烈酒的腌制,由时间催生出另一种风味。别以为只有从生到熟才是质变,一向讲求吃新鲜的螃蟹,在时间和微生物的双重作用下,也能发生令人意想不到的化学反应。
不同的地区,对于生食的接受度存在天然的差异。总的来说是南方优于北方,沿海优于内陆。
▲ 蟹生的美味,沿海人民都懂
某种程度上,蟹生与榴莲和香菜一样,生来就带着“非黑即白”的鲜明态度。喜欢的人将它奉为无上的美味,正如享受过三文鱼刺身的肥腴,便很难再对干巴巴的烟熏三文鱼看得上眼了。而另一些人,则碍于这“茹毛饮血”的生猛吃法,和对寄生虫的担忧避之不及。
交流不畅的,何止是语言上的巴别塔,在饮食口味上,人们同样存在着互相无法理解的鸿沟。
实际上,没有什么烹饪方式比生食螃蟹的存在更为合理。在交通和保鲜技术并不发达的周朝,人们就学会将不易保存的螃蟹,通过发酵来延长赏味期限了。这在当时被称作“蟹胥”,是一种类似于蟹酱的东西。今日的两广和福建某些地区,还保留着用螃蟹做成酱汁的习惯,是当地堪比酱油的重要调味料。
▲ 福建人制作螃蜞酱,要先将小螃蜞捣碎
在中国的饮食史上,鱼脍文化占据着相当重要的地位。日本吃生鱼片的习惯,就是由遣唐使带回东瀛的。但到宋朝以后,人们出于对寄生虫的担忧,吃鱼生的传统渐渐淡出了餐桌,今天仅在广东顺德还保留着这项食俗。而螃蟹,或许得益于腌制过程中酒的参与,不仅能增添风味,还能起到杀菌的作用,人气不降反增。宋朝的“洗手蟹”“酒泼蟹生”等,都是当时颇受欢迎的生食方式。
-2-
生食螃蟹的核心地区,绕不开水系发达、物产丰富的江浙。如果要选出一座“全民皆食蟹生”的城市,大概非宁波莫属,更有人直白的称其“红膏炝蟹之城”。
不同于北方人家的“无鱼不成席”,到了宁波,什么鱼都要给螃蟹让出C位。不管是日常加菜、跟朋友下馆子还是正式的宴请,炝蟹就像南京人的盐水鸭一样无所不能。
▲ 红膏炝蟹,宁波餐桌上无可争议的C位
炝蟹最大的特点,突出一个“咸”字。咸是宁波菜的老底子,用在炝蟹身上,下盐当然也不会手软。按一斤蟹配一斤盐的比例,腌制大半天的工夫就可以吃了。腌好的膏蟹从中劈开,颜色橙红油润,很有“金膏盐蟹一团红”的好彩头,不像加了酒和醋的醉蟹,膏色是越黑越好,从视觉上就略逊一等。
其实就私心来说,宁波的蟹糊比炝蟹更合我意。做蟹糊,要先将膏黄剔除出来,再将蟹剁碎斩压,与蟹膏重新混合,放上适量的盐、白酒、姜汁等调料腌制即可,比炝蟹更随意,类似家常咸菜。一瓶蟹糊,冷冻可以吃上大半年,但管不住嘴的,个把礼拜就能消灭干净。
▲ 略带胶质的蟹糊,被宁波人称为“压饭榔头”
有一年去宁波状元楼吃甬菜,这碟不起眼的蟹糊竟然成为全场最佳。虽然斩碎的蟹糊已没有蟹生那般嫩滑,但膏黄经过盐渍后,会产生一种胶状质感,吃起来有点粘嘴。海的咸腥,蟹的鲜美,白酒的韵味,盐的直接,同时汇聚在口腔,那是“咸鲜”二字的最好诠释。用筷子尖蘸取一点蟹糊,就能扒拉下好几口米饭,这“压饭榔头”的名号可不是白来的。
-3-
对我这样只吃过清蒸蟹的北方人来说,第一次吃蟹生时,舌头完全沉浸在初尝的新奇感里,根本来不及挑剔味道。可对于有条件吃蟹生的南方各地,鄙视链是一直存在的。比如,潮汕人就嫌弃宁波的炝蟹太咸,即便下饭配粥,也咸的像开玩笑似的,“哪里比得过我们潮汕的生腌蟹”。
▲ 潮汕生腌蟹用的三点蟹,也是梭子蟹的一种
潮汕夜糜档里的生腌蟹,本是下粥用的“杂咸”。可也时常反客为主,让人分不清是蟹配粥,还是粥辅佐蟹。
做生腌蟹,比炝蟹复杂得多:新鲜的梭子蟹先撒粗盐腌制,再放入冰箱急冻。这样一来,不但寄生虫的问题得以缓解,巨大的温差还能使蟹肉变得紧致弹牙。最后劈成小块,加酱醋糖、芫荽、辣椒、高度酒等佐料浸泡蟹生。滋味比炝蟹来的更丰富,蟹肉突出的是“鲜甜”而非“咸鲜”。
▲ 生腌蟹,能吃出鲜甜的滋味
潮汕生腌蟹比宁波炝蟹更为人所知,不仅因为潮汕近些年来被美食老饕们追捧,还因为生腌蟹背靠的是更庞大的“生腌家族”。虾、皮皮虾和血蛤等生腌海鲜在潮汕也极为常见。
潮汕能将生腌的饮食传统完好的保留下来,与自秦朝以来,南迁至潮汕的中原人不无关系。早在记述北宋都城开封的《东京梦华录》中,就有小贩摆摊卖“糟蟹”的记载了。加上岭南偏僻的地理位置,阻断了战乱的纷扰,才使这种十分古早的饮食习惯保留至今。
-4-
古时最负盛名的生腌螃蟹,大概非宋朝的“洗手蟹”莫属。这道菜曾出现在宋朝大将张浚宴请宋高宗的宴席上。请皇上吃饭,肯定怠慢不得。洗手蟹作为冷盘出现,将活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成,“盥手毕,即可食”。准备时间很短,客人洗个手的工夫就可以吃了。
我吃过的蟹生不算多,个人认为如今最接近于洗手蟹的吃法,是温州的江蟹生。半个小时的准备时间,基本可以做到现腌现吃。不管是上面提到的炝蟹、生腌蟹,还是上海的醉蟹,腌制时间最快也要半天到十几天不等,远称不上“盥手毕,即可食”。
▲ 江蟹生的腌制时间虽短,但五味均衡,让人不停举箸
“江蟹”即温州方言中的梭子蟹。别看腌制时间比生腌短得多,却丝毫不影响入味。而且比起生腌中酱油占主导的地位,江蟹生的味道更加均衡。酸、甜、咸、酱、鲜,五味俱全。毫不夸张地说,自从在温州的益展坊吃过江蟹生,潮汕生腌在我心目中的标杆地位就开始动摇了。
何况,温州的鱼脍文化也并不逊于潮汕。“生字辈”的美食可以报上来一大串,除了鱼生、虾生、蟹生,还有“豆腐生”“盘菜生”。瓯菜作为浙菜中的重要流派,从这些“生字辈”美食中就能嗅到一丝古意。
-5-
生食螃蟹并非南方沿海地区的专利,正如最早的“蟹胥”起源于山东一样,腌蟹的兴起,也是由北向南的传播。可惜北方终究干不过水系发达的江浙,如今腌蟹在北方已不多见,只有辽宁盘锦的“生卤螃蟹”可窥一斑。
▲ 盘锦稻花蟹
如果将螃蟹分成三六九等,河湖为上,海蟹次之,沟塘最末。吃惯了大闸蟹的吴中人,对长在泥里的盘锦稻花蟹自是看不上眼,加上盘锦靠近辽河的入海口,水质偏碱性,也会导致蟹肉不够鲜甜。但天气冷、温差大,也造就了稻花蟹紧实的肉质。
这北方蟹生中的一只独苗,味道怎么样,我也没有亲自吃过。只知道做法确实另辟蹊径,并非像南方一样直接用盐与佐料腌制,而是先将葱姜蒜、花椒、大料、辣椒等香料煲成卤水,再将螃蟹放入其中浸泡,是为“生卤”。
▲ 生卤螃蟹,为北方的蟹生代言
别小看这盘锦的河蟹,新疆近些年来开始养殖的“天山雪蟹”,据说蟹种和技术就来自于盘锦。想着清澈的天山融水,和新疆的昼夜温差可能造就的紧实蟹肉,我不禁默默吞了下口水。谁能想到,北方蟹的希望,竟系于深居内陆的大西北。
-6-
其实无论南蟹还是北蟹,蟹生的美妙,本质都在于转化的风味。人们流连它的美味,不仅是未经烟火渲染的鲜甜,也是时令之外“反季节”的满足。美食是顺应四季,同时也是对抗时间,穿越古今还不够,跨越四季才罢休。
▲ 最会吃蟹的李渔友情提示:清蒸不误糟醉工
就像最推崇螃蟹清蒸的李渔,清蒸不误糟醉工,照样“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”。说到底,促使美食不断演化的动力之一,还不是吃货的那点小心思。只有跨越了四季的藩篱,才能安心地享受当下。
- END -
文 | 西夏
图 | 源于网络